Calcolo del food cost: quanto ti costa davvero ogni piatto
Il food cost è il rapporto tra il costo delle materie prime di un piatto e il suo prezzo di vendita, IVA esclusa. È il numero che dice se un piatto ti fa guadagnare o lavora in perdita. FortyCovers lo calcola per ogni voce della carta e lo tiene aggiornato quando cambiano i prezzi dei fornitori.
Come si calcola il food cost
Si sommano i costi degli ingredienti nelle quantità usate, si divide per il prezzo di vendita al netto dell’IVA e si moltiplica per cento. Un esempio: spaghetti 120 g, guanciale 80 g, pecorino 40 g e due uova fanno 2,91 € di materie prime; su una carbonara venduta al prezzo giusto il food cost è del 24,6%.
Il calcolo è semplice. Il difficile è tenerlo vero: i prezzi cambiano a ogni fattura, le confezioni arrivano in cartoni e sacchi, e nessuno ha tempo di rifare i conti per quaranta piatti.
Cosa fa FortyCovers al posto tuo
- Legge le fatture elettroniche al centesimo e aggiorna il listino delle materie prime
- Le bolle di carta si fotografano e i prezzi vengono letti
- Capisce cartoni, sacchi e confezioni e li porta al chilo o al litro
- Riconosce lo sconto di riga: usa il prezzo pagato, non quello di listino
- Per ogni piatto mostra food cost, margine e peso di ogni ingrediente
- Ti dice a quanto dovresti vendere un piatto che sfora
- Se un numero non si legge lo segnala, invece di inventarlo
Quando un fornitore aumenta i prezzi
FortyCovers non si limita ad aggiornare il listino: ti dice quali piatti cambiano. Se il guanciale passa da 12,40 € a 14,10 € al chilo, la carbonara sale dal 21,5% al 23,7% di food cost, e sai subito quanto ti costa in un mese. Così, quando parli col fornitore, sai su cosa trattare.
Il food cost vero si calcola sul venduto
Cento margherite e dieci filetti non fanno lo stesso food cost di dieci margherite e cento filetti. Inserendo quanti piatti avete venduto, FortyCovers calcola il food cost medio reale del locale, non la media delle ricette.
Quanto costa
Food cost, ricette e lettura delle fatture sono nel piano Locale, 99 € al mese IVA esclusa, insieme a conto economico, turni, magazzino e centro di controllo.
Domande frequenti
Qual è un food cost giusto per un ristorante?
Dipende dal tipo di locale e dal piatto. Più di un numero valido per tutti, conta sapere quello di ogni piatto e come cambia: è lì che si decide su cosa intervenire.
Devo inserire le ricette a mano?
Incollate la carta e ne escono i piatti con i prezzi. Per ogni piatto scrivete gli ingredienti come vi vengono: FortyCovers riconosce i prodotti e converte le unità.
Legge anche le bolle di carta?
Sì, si fotografano. Le righe che non si leggono bene vengono segnalate da controllare.
Il food cost include l’IVA?
No. Il food cost si calcola sul prezzo di vendita al netto dell’IVA, ed è così che lo calcola FortyCovers.
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